pecorino toscano
È un formaggio che aveva già conquistato Plinio il Vecchio e che continua ancora oggi a riscuotere successo in tutto il mondo: è il pecorino toscano, prodotto in tutta la Toscana e anche in alcuni territori del Lazio e dell’Umbria.
Oltre a essere un formaggio antichissimo, che risale all’epoca degli etruschi, il pecorino toscano è anche buonissimo e genuino, tanto che può vantare il riconoscimento DOP dal 1996 e continua ad essere premiato in concorsi internazionali, l’ultimo dei quali il World Cheese Awards di novembre in cui ha vinto ben quattro medaglie.
Il pecorino toscano è un formaggio a pasta tenera o semidura ottenuto esclusivamente con latte ovino intero. Le pecore sono allevate nel territorio della DOP e pascolano in maniera estensiva in terreni ricchi di erbe ed essenze fondamentali per conferire al pecorino toscano il suo tipico gusto ricco di aromi.
È disponibile in due tipologie: fresco e stagionato. Il primo ha un periodo di maturazione tra i 20 e i 60 giorni, è a pasta tenera, ha un sapore e un aroma dolce e delicato e una consistenza morbida. Il pecorino toscano stagionato, invece, deve maturare per almeno 120 giorni, è a pasta semidura e ha un sapore più intenso e complesso.
Comunque, qualunque sia la tipologia, si distingue dagli altri formaggi per il suo sapore sempre abbastanza dolce, particolarità che si deve sia al metodo di lavorazione con caglio di vitello, sia alla durata della fase di salatura, molto più breve rispetto agli altri formaggi.
Il pecorino toscano è un ottimo formaggio da tavola, perfetto per i classici abbinamenti con le fave, con le pere, o con salumi, pane, miele, noci, mostarde; è buonissimo anche grattugiato sulla pasta, soprattutto quando è un po’ più stagionato. Ma l’abbinamento segreto, secondo me, è quello con il cioccolato, con cui il gusto del pecorino si sposa benissimo, sia da solo sia in desserts più elaborati!
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al Salame Felino IGP)