salame felino
Avete mai sentito parlare del salame Felino? Tranquilli, non è un salame di gatto! Si chiama così perché si produce nella zona del comune di Felino, in Emilia Romagna, ed è fatto unicamente con carne di suino.
Il salame Felino è uno dei più famosi in Italia, anche perché è un prodotto storico di cui si parlava già in documenti medievali. A questo bisogna aggiungere il forte legame con il territorio, da sempre vocato all’allevamento del maiale.
Per tutti questi motivi il salame Felino ha ottenuto il riconoscimento europeo IGP. Oggi si produce in quantità importanti, intorno alle 8000 tonnellate annue. Si utilizza solo carne di maiali di ottime razze italiane, allevati e alimentati in ottime condizioni, gli stessi che forniscono la carne utilizzata per produrre il prosciutto di Parma e quello di San Daniele.
La particolare alimentazione utilizzata per i maiali fa sì che il loro grasso abbia un basso contenuto di colesterolo a favore di un’elevata quantità di acidi grassi insaturi, quelli “buoni”. Inoltre sono presenti sostanze antiossidanti, come la vitamina E, che evitano l’irrancidimento dei grassi.
L’impasto è realizzato sempre e rigorosamente con carni che non hanno subito alcun processo di congelamento, ed è costituito da frazioni muscolari e adipose selezionate, sale, pepe intero o a pezzi, e una piccola quantità di aglio pestato. Inoltre altri ingredienti aggiuntivi possono essere: vino; zucchero, destrosio o fruttosio; nitrato di sodio o di potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
Il salame Felino IGP ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra. La consistenza è compatta, la superficie esterna di colore bianco-grigiastro, quella interna di colore rosso rubino, omogenea e magra. Il gusto è dolce e delicato.
Il salame Felino è l’antipasto o lo snack per eccellenza, magari accompagnato da un bicchiere di Lambrusco, altri affettati o formaggi. Il segreto per gustarlo al meglio? Tagliatelo a fette e mangiatele quasi subito, evitandone il contatto prolungato con l’aria. Per valorizzare al meglio le qualità del salame Felino, tagliatelo diagonalmente, creando delle fette ovali dalla lunghezza doppia rispetto al diametro del salame. Ma la cosa più importante è lo spessore: le fette dovranno essere spesse quanto un grano di pepe!
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai marroni del Mugello IGP)