Sapevate che c’è una nuova DOP italiana? E’ il cappero delle Eolie DOP, appunto. Certificazione pubblicata nella Gazzetta Ufficiale Europea l’8 Maggio e che vale sia per i capperi, cioè i fiori, che per i “cucunci” che sono invece i frutti della pianta e che crescono dopo la fioritura.
Questi preziosi ingredienti devono avere delle caratteristiche precise: un colore verde tendente al senape con striature violacee; un sapore intenso e pungente; un odore aromatico, forte, senza alcuna inflessione di muffa o odori estranei; calibro non inferiore a 4mm per i capperi; calibro non superiore a 20 mm per i cucunci.
In vendita si troveranno i capperi al sale marino e quelli in salamoia.
Del consorzio fanno parte circa 60 produttori che raccolgono in tutte le Isole Eolie circa 600-700 tonnellate di capperi all’anno, la maggior parte proviene dall’isola di Salina. Ma il territorio previsto dal disciplinare comprende come zona di produzione e confezionamento l’intero territorio del Comune di Lipari ovvero le isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli e quello dei Comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni nell’isola di Salina, in provincia di Messina.
Le condizioni climatiche, l’isolamento dei territori, l’intervento dell’uomo, hanno selezionato negli anni cultivar singolari. La raccolta, oggi come secoli fa, avviene a mano. L’Italia con questa nuova DOP raggiunge quota 302 specialità certificate! Un vero primato!
Io amo molto i capperi, li metto ovunque, soprattutto nell’insalata Eoliana come mi ha insegnato Martina Caruso, chef stellata del Signum di Salina.
Ingredienti per 4 porzioni
4 patate lesse
1 cipolla di tropea
500 g di pomodorini
40 g di capperi delle Isole Eolie DOP di calibro grosso
Menta e Origano
Olio extra vergine d’oliva
Preparazione
Bollite le patate, quindi sbucciatele e tagliarle. Tagliate a metà i pomodorini e a filetti la cipolla.
Dissalate bene i capperi: metteteli in acqua a temperatura ambiente circa 12 ore, l’acqua deve essere circa il doppio rispetto alla quantità di capperi. Cambiate l’acqua circa 3-4 volte nell’arco di tutta la procedura, assaggiando, così da verificare l’equilibrio tra il gusto del cappero ed il sale residuo. In base al calibro del cappero, aumentano i tempi di ammollo, e l’acqua va cambiata più di frequente. La dissalatura è il procedimento più importante per gustare a pieno il loro gusto inconfondibile.
Disponete tutti gli ingredienti nel piatto, condite con olio extra vergine d’oliva, sale, origano e foglie di menta.