Siete amanti della zucca? Allora dovete provare i cappellacci di zucca ferraresi! È un tipo di pasta fresca ripiena tradizionale dell’area di Ferrara, in cui la zucca veniva coltivata già nel 1570. Pure la tecnica di lavorazione della pasta all’uovo ha una tradizione molto antica in quel territorio, pensate che già nel 1549 veniva descritta nel ricettario “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale” di Cristoforo da Messisbugo, scalco (ossia, il soprintendente delle cucine principesche) presso i Duchi d’Este. La prima testimonianza scritta di questo piatto è del 1584, quando Giovan Battista Rossetti, altro scalco presso la corte estense durante il regno di Alfonso II d’Este, scrive la ricetta“tortelli di zucca con il butirro” (ossia, il burro) nella sua opera “Dello Scalco”.
È anche molto caratteristico il fatto che la forma e il nome dei cappellacci rimandi ai cappelli di paglia tradizionalmente indossati dai contadini della campagna ferrarese.
I cappellacci di zucca ferraresi sono un prodotto IGP, quindi devono presentare delle caratteristiche specifiche. La sfoglia si ottiene dalla lavorazione di una miscela di farina di grano tenero e duro unita alle uova, mentre il ripieno dev’essere di zucca gialla del tipo Cucurbita Moschata (comunemente detta violina), la cui polpa viene cotta e poi insaporita con noce moscata, sale e formaggio grattugiato.
La ricetta tradizionale prevede che i cappellacci di zucca ferraresi siano conditi in modo abbastanza semplice: burro e salvia con aggiunta di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato.
Ma secondo me il segreto è sperimentare un po’, inventando abbinamenti più creativi. Per esempio, avete mai provato i cappellacci di zucca al ragù, o con salsiccia? Sono deliziosi!
INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo
3 uova
250 g di farina di grano tenero tipo 00
sale
Per il ripieno
400 g di zucca violina
120 g di parmigiano grattugiato
60 g di pangrattato
sale
pepe
noce moscata
PROCEDIMENTO
Per il ripieno
Lavate e asciugate la zucca, tagliatela a metà, per la lunghezza.
Privatela dei semi e dei filamenti visibili. Quindi fatela cuocere in forno per circa 120/140 minuti a una temperatura compresa tra i 160° e i 200°. A cottura ultimata, tiratela fuori dal forno e lasciatela raffreddare.
Estraete la polpa dalla buccia e schiacciatela (eventualmente, aiutatevi con il passaverdura) fino ad ottenere una pasta morbida e vellutata.
Amalgamate insieme alla zucca cotta il parmigiano, il pangrattato, il sale, il pepe e un po’ di noce moscata (in altre varianti della ricetta, è possibile aggiungere anche un uovo e un po’ di burro).
Tirate la sfoglia molto sottile, fino a raggiungere uno spessore di circa 0,5 mm. Tagliatela in quadrati di circa 8 cm di lato, con una rotella tagliapasta. Versate al centro di ogni quadrato di sfoglia un cucchiaino di ripieno. A questo punto, chiudete il quadretto di sfoglia a metà, ottenendo un triangolo imbottito. Prendete con pollice e indice le punte opposte del triangolino (dalla parte della farcitura) e fate girare gli angoli attorno al pollice e piegate all’indietro l’angolo superiore. Cuocete i cappellacci in acqua bollente per circa 5-6 minuti e poi serviteli con il sugo che preferite!