marco sacco
Ernst Knam è un tedesco del 1963 che, per fortuna di noi italiani, quando decise di cambiare paese scelse il nostro e non altri, per dispiegare tutto il suo genio di pasticciere,
una vocazione scoperta grazie a sua madre visto che il padre avrebbe voluto che diventasse fiorista per gestire un giorno il negozio di fiori di famiglia. Mamma invece
voleva un figlio in grado di assicurarle ottime torte ogni domenica, stufa lei di spignattare in continuazione.
La sua prima esperienza data 1986, una lunga teoria di locali stellati in Germania, Scozia, Svizzera, Inghilterra fino ad approdare nel 1989 da Gualtiero Marchesi a Milano. Tre anni
dal Divino e nel ’92 apre quelle due vetrine in zona Porta Vittoria che sono un luogo ancora oggi, trascorsi 13 anni, di assoluta perdizione acquolino-zuccherosa: L’Antica Arte
del Dolce, dove quell’aggettivo, antica, non va inteso come sinonimo di vecchio, stantio, ammuffito. Antica ovvero sia la millenaria arte di fare, pensare, plasmare torte, biscotti,
creme, gelati, dessert. Antica la pratica, l’usanza di dare note dolci al palato nostro e dei nostri amici, ospiti, parenti, persone care, ma un’arte che è sempre viva, capace di
rinnovarsi.
Lo stesso Ernst nel 2004 ha lanciato il suo gelato, il Giolito, un prodotto privo di coloranti e senza conservanti, assolutamente naturale ma in vendita anche all’ingrosso. La bontà
gelata in quantità e non solo per una micro-minoranza che può recarsi in via Anfossi. Il segreto di Ernst Knam, oltre alla curiosità e al senso artistico, è la capacità rimasta intatta nel
tempo, di divertirsi lavorando perché può sfornare i dessert che più gradisce, facendo così diventare un sogno una zuccherosa realtà. Alcune sue preparazioni, come la torta
cioccolato e pere e la torta di mele e rosmarino, sono capolavori assoluti come il tiramisù o la tarte Tatin. Una cosa non accetta mai: che il cliente non gli dia tempo a sufficienza per
fare le cose bene, come si devono fare. Vuole tutto in due minuti, quanto un dolce richiede tempo e pazienza.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento dedicato a Identità Golose dello chef Philippe Leveille)