mortadella
Secondo voi nell’800 era più caro il Prosciutto o la Mortadella?
La Mortadella! Pensate che al contrario di quanto si pensi, la mia amata Mortadella era un salume d’élite e consumata da nobili e ricchi borghesi.
Ha sempre costituito il prodotto più blasonato della produzione salumaria italiana e bolognese, a dispetto di quanti anche oggi continuano a definirla un prodotto povero, di umili radici, un prodotto contadino. Nei secoli passati era ricercata in tutta Europa, grazie alla cassa di risonanza della folla di studenti stranieri che, fin dal secolo X, confluì da ogni Paese a Bologna per nutrirsi della linfa del sapere ma anche dei cibi più fragranti, mortadella in primis, la cui squisitezza divenne proverbiale.
Nell’800 la Mortadella Bologna veniva già venduta in tutto il mondo, commercializzata già affettata, in scatole di latta, come quelle utilizzate oggi per il tonno.
Da una recente ricerca condotta dal CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria si evidenzia che i salumi in generale, tra cui, la Mortadella Bologna sono decisamente migliorati in diminuzione di grassi, sale e siano invece aumentate le proteine e i sali minerali.
Per quanto riguarda il colesterolo, grazie alla selezione delle razze e a una dieta ricca di fibra che ha consentito di ridurre ulteriormente il contenuto di colesterolo nelle carni dei suini, oggi un etto di mortadella fornisce meno colesterolo della stessa quantità di petto di pollo alla griglia.
Il miglioramento nutrizionale è stato possibile soprattutto grazie all’evoluzione delle tecniche di allevamento. Il suino viene infatti alimentato con una dieta a base di mais-orzo-soia, integrata con vitamine e sali minerali che insieme a metodi di allevamento innovativi ha permesso di modificare il contenuto lipidico, aumentare quello di proteine, vitamine e minerali.
E sono diminuiti i grassi saturi a favore dei più “benefici” grassi insaturi. La Mortadella Bologna contiene quasi il 70% di insaturi e il 30% di saturi. Ed è bene ricordare che tra gli insaturi troviamo e i più famosi omega-3. Quindi la Mortadella Bologna fornisce al nostro organismo acidi grassi essenziali, così definiti perché il nostro organismo non è in grado di produrli e deve necessariamente introdurli con la dieta.
Ed è un salume davvero molto versatile: io lo amo così appena affettato, mi piace anche utilizzarlo come ingrediente in molte ricette, come le friselle con la Mortadella Bologna IGP, una ricetta estiva e molto golosa. Trovate il video sul nostro sito!
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla brisaola con Daniele Reponi)