fegato
Avete problemi di carenza di ferro? Uno degli alimenti che ne contiene di più è il fegato. Certo, non a tutti piace, per via del suo sapore forte e particolare, ma in realtà andrebbero fatte le dovute distinzioni, perché si mangia il fegato di tanti animali diversi e ognuno ha un gusto differente e può essere più indicato per determinate ricette.
Quello più frequentemente consumato è quello di vitello, per via del suo sapore deciso ma abbastanza delicato, e anche per la consistenza piuttosto tenera. Normalmente si mangia a pezzetti o a fettine, cotto in padella con condimenti a piacere. Il fegato suino, invece, è molto diffuso e di solito si utilizza per fare dei paté, perché ha un sapore molto più forte rispetto a quello di vitello. E poi, ovviamente, sono anche molto apprezzati i fegatini di pollo e altri volatili, e il famoso fegato d’oca o d’anatra, con cui si preparano deliziosi paté. Infine, è possibile mangiarlo anche di altri animali come capra, pecora, cavallo, cinghiale e pesci, ma sono molto meno diffusi, e spesso si utilizzano per produrre derivati, ad esempio le salsicce di fegato di cinghiale.
Insomma, di fegati ne esistono a volontà e per tutti i gusti, e si tratta della frattaglia più ricca di principi nutritivi, quindi a meno che non abbiate problemi di colesterolo, ne è consigliato il consumo, soprattutto a sportivi, giovani e donne.
Il fegato infatti è ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine, soprattutto la A, quelle del gruppo B, la C e la D; poi ovviamente moltissimi sali minerali, in particolare il ferro, che è altamente biodisponibile. Insomma, tutti i tipi sono un concentrato di sostanze fondamentali per il nostro organismo.
Ovviamente bisogna sempre accertarsi che quello che compriamo sia fresco e provenga da fonti sane, sicure e certificate. Controllate sempre che abbia un aspetto brillante, lucido e di colore omogeneo, e che al tatto sia sodo e consistente.
Vi svelo un segreto per attenuare il sapore del fegato e soprattutto per renderlo più tenero e morbido: prima della cottura, lasciatelo in ammollo nel latte per un paio d’ore. È un piccolo accorgimento ma vi assicuro che fa la differenza!
Ecco la ricetta del fegato alla veneziana.
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di fegato di vitello
600 g di cipolle
30 g di burro
3 cucchiai di olio EVO
Latte
Succo di limone o aceto
Sale e pepe
Procedimento
Tagliate il fegato a fettine e lasciatelo in ammollo nel latte per 2 ore. In una padella, fate imbiondire le cipolle con l’olio e il burro per una mezz’ora, poi aggiungete il fegato, alzate la fiamma e fate cuocere tutto insieme a fuoco vivo per circa 5 minuti, mescolando spesso. Prima di servire, regolate di sale e pepe e, se volete, aggiungete un po’ di limone o aceto.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti del ginseng)