porcini
Quali sono i funghi per eccellenza, o almeno tra quelli più famosi in Italia? Ovviamente i buonissimi porcini. Nonostante il nome non proprio allettante, questi funghi sono tra i preferiti di tantissime persone grazie al loro gusto deciso e alla consistenza carnosa.
Ma per la nostra gioia, oltre alla bontà dei porcini c’è molto di più: questi funghi, infatti, sono quelli con il più alto contenuto totale di amminoacidi, tutti quelli essenziali. Non solo: contengono proteine, sali minerali, in particolare selenio, fibre, ottime quantità di vitamina D2 e di ergosterolo, precursore della vitamina D. Ma forse la caratteristica più interessante dei funghi porcini è che contengono dei composti organici con caratteristiche antinfiammatorie, antivirali e antiossidanti, in particolare la lecitina e i tocoferoli.
Insomma, decisamente un alimento da integrare nella nostra dieta. Anche perché i porcini si possono mangiare sia crudi che cotti, si trovano freschi o essiccati, e poi sono perfetti da abbinare a tantissimi piatti diversi, dal celebre risotto ai funghi porcini a insalate, pizze, piatti di polenta e di carne, zuppe, bruschette e panini. Insomma, quasi ovunque!
Se vi piacciono freschi, in Europa i porcini si trovano soprattutto in autunno, quindi questa è la stagione ideale.
Ecco alcuni segreti per riconoscere i funghi porcini. Le caratteristiche da ricercare sono: cappello di diametro variabile, tra i 5 e i 25 cm, con forma a coppa e consistenza compatta e carnosa, colore che va dal marrone chiaro al marrone scuro (normalmente più chiaro lungo il margine) e superficie umida, viscosa e un po’ rugosa. Il gambo invece dovrà essere molto grosso e pieno, di dimensioni variabili e di colore inizialmente bianco pallido, un po’ più sul marroncino quando il fungo è ben maturo.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato a Cheese 2023)