– Conoscete il formaggio di fossa? Sicuramente ne avete almeno sentito parlare. Si produce soprattutto nelle Marche, Emilia Romagna, Toscana e Umbria, ma l’unico formaggio di fossa DOP è quello di Sogliano.
– Si produce in diversi comuni tra Emilia Romagna e Marche, in particolare Talamello e Sogliano al Rubicone, di cui è originario.
– Il formaggio di fossa può essere di pecora o misto, si ottiene lasciando stagionare le forme per circa tre mesi in delle tipiche fosse di forma ovale scavate nella roccia o nel tufo, in modo da attivare un nuovo processo di fermentazione che conferisce al formaggio un particolare aroma e sapore.
– La pratica della stagionatura nelle fosse risale al Medioevo e nasce come un escamotage per salvare i vivere dalle razzie degli invasori nemici.
– Le forme di formaggio di fossa di Sogliano sono irregolari, con piccole screpolature e macchie, la superficie si presenta umida e grassa, e la crosta è pressoché assente. La pasta interna è di consistenza semidura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L’odore è intenso, ricco aromi con sentori di muffa e di tartufo. Il sapore varia a seconda del latte utilizzato per produrre il formaggio: mentre il pecorino ha un sapore intenso e leggermente piccante, il vaccino è più delicato, leggermente acidulo, con una punta di amaro; infine il misto ha un gusto gradevole ed equilibrato.
– Il formaggio di fossa di Sogliano si può gustare da solo, grattugiare sui piatti di pasta, o aggiungere a tantissime ricette per renderle ancora più speciali! Il mio segreto? Lo uso per preparare dei passatelli emiliani insuperabili, un must della stagione invernale.
Ingredienti (per 6 persone)
– 220 g di pane grattugiato
– 100 g di parmigiano
– 100 g di formaggio di fossa di Sogliano DOP
– 5 uova
– Noce moscata
– Scorza di limone
– Brodo di gallina o di carne
Su un tagliere formate una fontana con il pane grattugiato e setacciato, il parmigiano e il formaggio di fossa, aggiungete le uova intere, poi grattugiate un pochino di noce moscata (meno di ¼) e di scorza di limone (solo la parte gialla). Amalgamate fino a ottenere un impasto omogeneo e lasciate riposare per un paio d’ore. Poi con l’apposito strumento di ferro a lamina forata formate i passatelli, tagliandoli a circa 3-4 cm di lunghezza, fate bollire il brodo, aggiustate di sale e aggiungete i passatelli: saranno pronti in pochi minuti, quando affiorano in superficie. Servite ben caldi con una spolverata di parmigiano e pepe nero.