dissalazione
L’uso del sale per conservare gli alimenti è un metodo molto antico, e sembra che già nell’antica Babilonia fosse utilizzato per conservare la carne (preferibilmente di montone) che veniva scelta come offerta al dio Marduk. Questa opportunità di conservazione del cibo ha permesso agli uomini di potersi spostare, fare lunghi viaggi ed era una delle poche modalità utilizzate nel corso di tutta la storia, quando frigoriferi, e congelatori non esistevano.
Il sale un composto igroscopico quindi in grado di assorbire l’acqua dagli alimenti, bloccando le funzioni vitali dei microrganismi responsabili del deperimento degli stessi, inoltre ha la capacità di penetrare nelle cellule batteriche, per cui il batterio deve utilizzare la sua energia non per riprodursi ma per espellerlo; quando questo è troppo, le energie del batterio si esauriscono e lui muore. Molti dei prodotti che consumiamo oggi, per esempio i salumi o i formaggi, devono la loro lunga conservabilità, che può durare per anni, proprio alla presenza del sale, e anche in casa si può utilizzare questo metodo per conservare gli alimenti.
Ma cosa dobbiamo fare quando vogliamo utilizzare un alimento conservato sotto sale? Dobbiamo ricorrere alla dissalazione. Dissalare un alimento significa eseguire tutto quell’insieme di operazioni che si compiono per togliere il sale di conservazione dagli alimenti, conservati sotto sale o in salamoia.
Elemento fondamentale per tutte queste fasi, l’acqua. Acqua fredda per per la dissalazione In alcuni cadi baccalà e stoccafisso, i capperi e le olive in salamoia. Per la dissalazione di carne di maiale e il lardo conservato sotto sale, si può usare una breve sbollentatura.
Un bagno nel latte freddo è perfetto per gli alimenti affumicati come le aringhe. Mentre non si devono mai dissalare in un liquido le acciughe salate, che vanno ripulite dal sale in eccesso con un pezzo di carta da cucina e tanta pazienza, mentre la si pulisce dalle scaglie e dalla lisca.
Il termine dissalare si utilizza anche nel senso di togliere del sale in eccesso a un piatto: operazione impossibile! Infatti non c’è modo di togliere l’eccesso di salatura, neanche l’aggiunta di zucchero elimina il sale. L’unico sistema per non andare incontro a brutte sorprese è quello di andare per gradi nella salatura, ed assaggiare quello che stiamo preparando. Non a caso nelle ricette viene indicato “aggiustare di sale”. Operazione che può essere fatta anche all’ultimo momento, perché basta una piccolissima quantità di liquido a una certa temperatura per scioglierlo ed evitare ogni eccesso.
E poi dobbiamo imparare a cucinare tenendo conto che non tutti i palati hanno la stessa percezione del salato: è bene allinearsi al gusto di chi ama il “poco salato”, perché gli altri possono sempre aggiungerlo, mentre non è possibile fare il contrario!
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti dei fichi)