Il Salame Piemonte IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle carni di suini di razza Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
La zona di produzione del Salame Piemonte IGP comprende l’intero territorio della regione Piemonte.
I tagli di carne selezionati per l’impasto sono la coscia, la spalla e la pancetta per quanto riguarda la parte magra, mentre quella grassa è composta da grasso nobile proveniente dalla pancetta, gola e lardo. Le frazioni muscolari e adipose vengono prima fatte sostare in apposite celle frigorifere ventilate per permettere una prima disidratazione. Segue la macinatura in tritacarne con fori di 8-10 mm. Il composto ottenuto viene impastato in macchine sottovuoto o a pressione controllata con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, noce moscata e vino rosso piemontese a Denominazione d’Origine. L’impasto viene insaccato in budello naturale o altro involucro di origine naturale e legato con spago. Si passa quindi all’asciugatura a caldo per una rapida disidratazione. La stagionatura avviene in locali ben aerati per un periodo variabile in funzione del diametro del salame fresco: da 10 giorni a 50 giorni per i salami di diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per i salami di diametro tra 71 e 90 mm.
Il Salame Piemonte IGP presenta forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole e peso non inferiore a 300 g; il diametro del salame fresco è variabile fra 40 e 90 mm. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso rubino, compatta e omogenea, con presenza di pepe in pezzi e/o in polvere. La consistenza dell’impasto è morbida e il sapore è dolce e delicato, grazie alla breve stagionatura e alla nota aromatica conferita dall’utilizzo del vino rosso. Ha un profumo delicato e speziato.
Numerosi riferimenti storici, già dalla fine del Settecento, dimostrano come la pratica della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata nel tempo in maniera assolutamente sui generis rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani. Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco reale di Casa Savoia, nel suo trattato Cucina Borghese, descrive le modalità di realizzazione del “salame di carne di maiale” con una ricetta simile all’attuale, che prevedeva, già allora, l’aggiunta di “un bicchiere di buon vino di barbera”. La presenza fra gli ingredienti del vino rosso a Denominazione di Origine, ottenuto da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, i tre vitigni più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame di questo prodotto con il territorio.
Il Salame Piemonte IGP intero si conserva in luoghi freschi e aerati, oppure in frigorifero, avvolto da un canovaccio. Per non pregiudicarne le caratteristiche gustative, è opportuno affettare il prodotto con il coltello poco prima di servirlo in tavola. Può essere consumato da solo con pane fresco e mostarda o servito in abbinamento a formaggi e insalate. Viene utilizzato anche per diverse preparazioni culinarie, con la polenta calda o come ripieno di agnolotti insieme a un impasto di patate di montagna.
Il prodotto è immesso in commercio come Salame Piemonte IGP. È commercializzato sfuso o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.
La lenta disidratazione a freddo delle frazioni muscolari, effettuata prima della realizzazione dell’impasto, rende quest’ultimo particolarmente povero di umidità, creando le condizioni ideali per favorire – durante la stagionatura – lo sviluppo di microrganismi che conferiscono al Salame Piemonte IGP la consistenza morbida e il tipico sapore delicato.