Viene considerata l’anello di congiunzione tra il prosciutto di Parma e il culatello di Zibello, di cui in effetti richiama il nome. È la culatta, altro salume italiano d’eccellenza, anche se forse ancora poco conosciuto.
Anche perché la nomenclatura non è molto chiara: c’è chi lo chiama culaccia, chi culattina, culatello con cotenna, culatello di collina… insomma, magari l’avete mangiato ma, giustamente, non sapete nemmeno come chiamarlo.
La culatta, sempre prodotta nella zona di Parma, è un salume molto pregiato che si ottiene dalla parte più grande e pregiata della coscia del prosciutto, a cui poi viene tolto il fiocco e il gambo, lasciando solo un piccolo ossicino per evitare infiltrazioni in fase di lavorazione.
Tutto il processo di produzione è estremamente naturale: a differenza del culatello, la culatta non viene insaccata. Dopo averla salata e aromatizzata, si fa stagionare nella sua cotenna, e la parte esterna viene ricoperta di sugna, che mantiene la carne morbida nel tempo.
La culatta ha forma tonda che consente di ottenere fettine uguali e uniformi, di colore rosso vivo, con una fascia di grasso nella parte esterna. Il gusto è morbido e dolce come quello del prosciutto, e richiama la consistenza del culatello.
La culatta è un alimento altamente digeribile e genuino, e tradizionalmente si mangia con del pane casereccio, un ricciolo di burro e un bicchiere di buon Lambrusco o vino rosso. Ma ovviamente potete giocare a creare ricette e abbinamenti di ogni tipo!
Il segreto per conservare la culatta più a lungo mantenendo invariate le sue caratteristiche organolettiche è, dopo il taglio, conservarla in frigorifero, avvolta in un canovaccio da cucina. Ripulite dalla cotenna un po’ per volta, cercando di non eliminarla tutta insieme. E prima di consumarla, lasciatela a temperatura ambiente per una mezz’ora.