stoccafisso
La principale differenza tra baccalà e stoccafisso è la tecnica di conservazione: tutti e due sono merluzzo, pesce nobile di cui i mari del Nord sono particolarmente ricchi, ma mentre il baccalà, ingrediente principale di moltissimi piatti internazionali come le polpette o i filetti fritti, viene conservato con il sale, lo stoccafisso viene essiccato.
Le due diverse tecniche derivano dal momento della pesca del merluzzo: quello che viene utilizzano per lo stoccafisso viene pescato d’inverno, quando i pesci si trasferiscono nelle acque delle isole Lofoten, in Norvegia, per deporre le uova, e quindi il clima freddo e il vento aiuta l’essiccamento; d’estate, quando le temperature aumentano, il problema viene risolto con la conservazione sotto sale.
Entrambe le tecniche di conservazione hanno un’azione batteriostatica, cioè bloccano le attività vitali dei microrganismi patogeni aumentando la conservabilità anche per anni.
Una volta pescato, il baccalà viene privato della testa, delle pinne e delle interiora aperto a metà, a libro, e posto in barili con abbondante sale, per farlo asciugare e garantire la lunga conservazione, direttamente sulla barca. Sembra che l’origine di questo procedimento derivi da dei pescatori baschi che, andando a pesca di balene e trovando nelle acque nordiche enormi banchi di merluzzi, applicarono lo stesso procedimento che usavano per conservare la carne di balena.
Invece lo stoccafisso ovvero il “pesce bastone” dai termini stock bastone e fish pesce, viene pescato e lavorato a terra: vengono tolte la testa, le pinne e le interiora, aperto a metà fino alla coda e appeso su graticci di legno all’aria fredda, a una temperatura di 0º C . Per evitare la formazione di macchie di sangue o di muffa, è importante che i merluzzi non si tocchino né tra di loro né con i legni delle rastrelliere. Dopo 3 mesi all’aperto e 2-3 mesi al chiuso, il pesce ha perso il 70% di acqua, pur mantenendo inalterate tutte le sue qualità organolettiche e nutrizionali. Lo stoccafisso è un alimento ricco di Omega 3, ha un’alta concentrazione di proteine, è ricco di vitamine del gruppo B e di sali minerali come ferro e calcio.
Sia il baccalà che lo stoccafisso, prima dell’uso hanno bisogno di un lungo ammollo nell’acqua: il primo per togliere il sale e il secondo per avere la consistenza originale.
E voi quale preferite?
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla differenza tra seppie, totani e calamari)