Per cominciare dobbiamo trovare un bravo barista, che prima di fare il nostro espresso, esegua due operazioni fondamentali:
– Pulire per bene il filtro dove si mette il caffè
– Far uscire dell’acqua dal gruppo, prima di agganciare il braccetto, in modo da togliere tutti i residui dell’espresso precedente dalle doccette; residui che
altrimenti finirebbero nella nostra tazzina, rovinandoci il caffè.
Ecco, se il barista fa queste cose, siamo già sulla strada giusta.
Prima di degustare un espresso, sarebbe sempre bene bere un po’ di acqua: sia per pulire palato e papille gustative, che per evitare una eccessiva produzione di acido
cloridrico nello stomaco, soprattutto quando si beve un espresso a digiuno, come spesso succede col classico caffè di metà mattinata… Fate molta attenzione a questa
precauzione, perché a lungo andare, bere caffè a stomaco vuoto, potrebbe danneggiarvi la mucosa gastrica.
Lo zucchero è bandito. Questo perché nella tazzina del nostro espresso sono già presenti degli elementi di dolcezza. Se aggiungiamo zucchero, li amplifichiamo e non saremo più
in grado di capire la qualità del nostro caffè.
Passando alla degustazione vera e propria, per prima cosa, ci affidiamo alla vista, che ci permette di apprezzare il colore, la consistenza e la persistenza della crema nella nostra
tazzina.
Un buon espresso deve avere una crema compatta e spessa, color nocciola intenso o “tonaca di frate”, che permanga a lungo sulla superficie del liquido senza spezzarsi o
aprirsi nella parte centrale.
Proseguiamo la nostra degustazione affidandoci all’olfatto. Per riuscire a cogliere l’intensità aromatica, avviciniamo il naso alla tazzina, a circa 15 cm, e inspirando, così
come faremmo per un buon vino, cerchiamo di capire quali sensazioni olfattive ci arrivano. Magari ci aiutiamo muovendo il caffè con un cucchiaino. L’aroma del caffè può
essere definito in tanti modi: floreale, terroso, erbaceo, aromatico. A volte però, possiamo anche ritrovarci ad annusare degli odori sgradevoli di bruciato o di rancido,
ecco, questi sono sempre dovuti a una cattiva qualità del caffè o a una scarsa igiene della macchina. In questi casi, sarebbe buona cosa cambiare bar…
Passiamo infine all’assaggio, affidandoci naturalmente al gusto. Per capire appieno il nostro caffè, dobbiamo fare in modo che raggiunga le varie zone della lingua deputate alla
percezione di una diversa sensazione gustativa: dolce sulla punta, acido sui lati e amaro nella parte finale. Succhiare il caffè dalla tazzina è un buon modo per diffonderlo nel modo
giusto, facendo emergere tutte le sfumature di aroma e gusto. Scopriremo così se il nostro espresso è cioccolatoso, speziato, agrumato, legnoso…
Ma qualunque siano gli aromi percepiti, in una buona tazza di espresso, dobbiamo sempre trovare ben bilanciati: dolcezza, amarezza e acidità.
Una volta deglutito, ci concentriamo sul retrogusto, un altro criterio fondamentale, che valutiamo per qualità e persistenza.
Attenzione però, perché la persistenza non è di per sé un indice di qualità!
Possiamo infatti ritrovarci a bere dei caffè di bassa qualità, che hanno comunque una prolungata – e molto probabilmente sgradevole – persistenza.
Ecco, in questi casi, un bel bicchiere d’acqua DOPO il caffè, può aiutarci a risolvere il “problema”.
Buona giornata dell’espresso a tutti!

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato all’Home Bread Day)